「這本書貌似談論食物，實際上又是本關於自由的書。」作者維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szablowski）這樣形容《獨裁者的廚師》。作者是名波蘭記者，過去曾出版《跳舞的熊》一書，內容講述波蘭人脫離共產主義所經歷的艱辛與曲折。《跳舞的熊》是作者在書寫自己家鄉關於自由的議題，《獨裁者的廚師》則是在世界找尋相同的情境。不過這一次，作者以「食」切入，透過二十、二十一世紀，五位曾為最著名的獨裁者煮過飯的廚師的眼睛、嘴巴和心，以不同的視角了解獨裁者。
五道走入獨裁者心裡的經典菜色＆廚師求生心法
我們喜歡研究宮廷劇裡的餐食，好奇權貴人士吃的高檔料理，對於政要的菜單充滿興趣。我也是以這樣的心態閱讀此書。那些遙遠的人物和我們一樣，都是血肉之軀，情緒也會隨者血糖波動，對的時候吃上一口美食也能撫平情緒。
此書書寫了五位獨裁者，分別為伊拉克的海珊、烏干達的阿敏、阿爾巴尼亞的霍查、古巴的卡斯楚以及柬埔寨的波布。由於這些歷史對我而言全然是陌生的領域，但還是想將閱讀過程中覺得有意思的部分整理下來。
提醒：以下食材都是氛圍照片，跟實際的食譜與餐點樣式並無關聯唷！
賊魚湯——伊拉克獨裁者海珊＆廚師阿布・阿里
阿里的求生心法：只為主子做事，只聽主子吩咐
阿布・阿里來自一個平凡的家庭，在求學階段打工時發現自己有些廚藝的天份，夢想是未來有一天在巴格達的五星旗飯店當主廚。後來因緣際會上了戰場，憑藉著一手好廚藝，在匱乏的物資中變出美味的食物，手藝越發熟練。某日，阿布・阿里做了一個別出心裁的蛋糕，成為了海珊總統的生日蛋糕，從此之後，他成為海珊的御廚。
維特多筆下的阿里，像是一個埋頭苦幹的老實人，他總專心於他手上的事物，也不探究自己的餐點是要做給誰吃。阿里說「廚師就像軍人，最好別想太多，一個口令一個動作就好。」他非常在乎規矩，認知自己的任務就是為總統煮飯，心無旁騖，更不為總統及他的賓客以外的人做飯。「就像你不會穿總統的內褲，不會穿他的鞋子，不會開他的車一樣，所以你也不會吃他的廚師做的菜。」阿里非常懂得分寸，無論是鹽巴或是伴君準則。
最終的阿里，在海珊的允准下真的進入了五星級大飯店當廚師，那段伴君如伴虎的日子成為他封藏的記憶，宛若他每年會請特休為海珊做的風乾牛肉乾一樣（數量高達一噸半或兩噸），值得回味，但得秘密封藏。
賊魚湯食譜
將富有油脂的於切成兩公分寬的塊狀，然後裹上麵粉。鍋底先放洋蔥跟少許油，把洋蔥稍微煎一下，然後平鋪上一層魚，再撒上香芹。接著鋪一層番茄，然後是杏桃乾，再鋪一層番茄、一層魚、一層杏仁，最後在鋪一層魚乾。
一開始要讓食物出水，等鍋子傳出滋滋響的時候，代表水已經煮乾，就要倒入滾水醃過最上層的食材。加水後，再煮15到20分鐘，最後可以加一點薑黃。
以上是海珊最喜歡吃的提克理特魚湯，食譜來自海珊的夫人賽吉坦，這樣的煮法最對海珊的味蕾。海珊不喜歡吃辣，喜歡吃伊拉克自產的食材，愛吃魚。
烤羊肉——烏干達惡魔總統阿敏＆廚師歐銅德・歐德拉
歐銅德的求生心法：關上耳朵，專注手上的事
歐銅德・歐德拉是天選之人，在強褓中逃過能夠撕裂人肉的鬣狗嘴巴，也逃過兇猛的河馬攻擊，逃過政變風頭，最後，在被誣陷刺殺罪時，還獲得阿敏的不殺之恩。
我看著站在鍋子前的歐銅德變身成另一個完全不同的人。那是一種體內能量的改變，跟我之前看到的那個人不太一樣。我覺得我好像在觀察一種巫毒儀式：歐銅德的表情變了，肢體移動的方式不一樣，看起來好像變得更年輕、更敏捷，整個人站得直挺挺。不過，這不是巫毒。這只不過是一個人站了屬於他的位置，做著他熱愛的事。
歐銅德非常聰明，而他的聰明是獨裁者最喜歡的那種，學習速度飛快，但只專注於自己手上應盡事務，眼睛從不往外瞧。他在白人的廚房學了一手的好菜，卻沒學會英語，除了廚藝的英文單字，其他一蓋不會。聰明的他在份內的事情都十分有邏輯且有原則，上百人的餐會也不需要做筆記就能清楚知道每位賓客的需求。
十分擅長白人食物的歐銅德在當時十分受到黑人歡迎，以歐銅德的說法，當時的這些黑人領袖品嚐這些西方美食獲得優越感。因此歐銅德的日子過得順生順水，人們口中的惡魔總統阿敏還為他加薪、娶了數個老婆，甚至每年送他一台新車，並每年掌握高達八百萬先令的廚房預算（相當於當時的兩百萬美金）。但他明白，豪車、美人、良好的生活，只是阿敏控制他人的工具。
那時，外界時不時流傳阿敏吃人肉的傳聞，面對這題詢問，八十多歲的歐銅德激動地落下眼淚。從不，歐銅德從未在冷藏櫃和冰凍庫裡看見來源不明的肉，從未烹煮過來路不明的肉。
那眼淚彷彿在說，即便歐銅德知道阿敏控制他人的方式，一則是優渥的生活條件，二則是冷血的暴力，但他由衷地希望且相信這位他曾經侍奉多年的人，並未那樣冷血殘暴。
烤羊肉食譜
把山羊的內臟全清空，切掉下巴，在羊身裡塞進米、馬鈴薯、胡蘿波、洋芹、豌豆及一點香料。再把上述食材與切成丁的山羊肉混在一起。把羊烤至上色，再把下巴貼回去。羊會以站姿上桌，彷彿還活著，像是剛吃完草，就又是一道馬上就可以吃的菜！
甜餅——阿爾巴尼亞軍事元首霍普＆廚師K先生
K先生的求生心法：發揮想像力，永遠得把不可能變可能
K先生在離開獨裁者的廚子工作之後，和妻子在濱海的城市凌亂的一區經營一間小飯館與旅宿。他端上曾經煮過的那些菜，但他絕口不提過去的事。K先生有一套烹煮哲學，他認為「烹煮這件事呢，以自然的方式最好。」
做菜要有心。這一切如果沒用心，沒透過手掌將這份心意傳達，讓這份心意滲進肉、蔬菜、高湯或是他所做的每一樣東西裡，那就是行不通的。一個人沒有心，最好別碰烹飪，改找跟烹飪完全不相干的事去。
K先生的主子是阿爾巴尼亞軍事元首霍普，患有糖尿病，且有完整的醫師團隊嚴格把關。作為霍普的廚師，首要目標就是在飲食上照料好他的健康，然而飲食控制時常使霍普處在飢餓狀態，飢餓狀態又特別使人做出不太友善的決策。此時，K先生明白他的另外一個使命——用食物讓他開心！
K先生的魔法有做出糖尿病患者能吃的甜食、為蘋果切花雕、在資源匱乏的時候變出迷人的美食。曾經因政治局勢而所有資源匱乏，但他從沒說過「辦不到」或「做不了」，甚至曾在主子想吃無籽葡萄時，為了保住小命，即便國內取得不了這樣食材，他也會一顆顆地把籽剔出。或著，偷偷學習霍普的家鄉菜，驚喜地給他帶來家鄉的滋味。
甜餅食譜
｜麵體｜
原料是三杯麵粉、半塊奶油、三顆蛋、以木糖醇取代的糖一杯、烘焙粉，還有香草。把代糖倒進碗裡，把奶油放在平底鍋上融化，慢慢加進代糖。然後加入蛋、香草糖粉以及麵粉攪拌，直到出現濃稠的黃色麵糊為止。
把麵糊仍成一小顆、一小顆的圓球，擺進烤盤，用180度烤20分鐘。待表面變黃再移出烤箱。
｜糖漿｜
半杯水、香草以及代糖放進小鍋子煮開，淋在甜餅上。
PS.霍普的版本不能有鮮奶油和水果作伴，但我們的可以。
鮮魚佐芒果醬——古巴強人卡斯楚＆廚師弗羅雷斯與伊拉斯莫
伊拉斯莫的求生心法：唯一的計畫是——但永遠保持彈性
這一章節，維特多找到了兩名卡斯楚廚師。一名自信滿滿，並不隱晦地以卡斯楚的廚師為名聲經營餐廳，另一名則是精神異常，陳述片段、時而跳針。前者是弗羅雷斯，後者是伊拉斯莫，以交叉的方式呈現他們眼中的卡斯楚。
卡斯楚是金氏世界紀錄史上演講最長的人物，那場驚人的演講發生於1960年他訪問紐約的期間，歷時4小時29分鐘。卡斯楚這樣的性格也體現在日常生活之中。卡斯楚向來喜歡發表演說，他認為自己比別人都懂，無論是講道理、建立共產主義還是幫母牛配種，甚至是烹飪方法他都能說上一段。
想成為一名好廚師，尤其是重要人士的廚師，不能只是會燒菜。燒菜人人都能學，只要有食譜，做個一次、兩次，最後總會成功。不過當你在總統的廚房工作，就得懂得規劃工作、分配任務。你得花上數小時有時甚至是數天的時間，提前規劃。
伊拉斯莫是個謹慎的人，但他的主子是出身游擊隊的卡斯楚，卡斯楚沒有吃飯的時間表，因此作為御廚的他基本上無時無刻都在待命狀態。不過伊拉斯莫口中的卡斯楚對於吃食並不會抱怨，或著說伊拉斯莫的手藝是絕對美味。
無論是伊拉斯莫或是弗羅雷斯，無論是神智清楚或是異常，他們的口中都鮮少說出卡斯楚的壞話，甚至能感受到一些崇拜與愛。伊拉斯莫到卡斯楚生命的尾端仍時不時地去他家為他做菜，對於伊拉斯莫而言，為卡斯楚做菜60個年頭，是他最重要的生命印記。
鮮魚佐芒果醬食譜
｜半釉汁｜
先拿有骨髓的骨頭切小段，放進烤箱以200度烤20分鐘。以牛骨烹製而成的味道最好，但也可以以其他骨頭代替。
烤骨頭的同時，把胡蘿波、番茄及半顆芹菜根用油拌炒。待骨頭成褐色時，將所有材料放進大鍋裡，以小伙烹煮，至少兩天的時間。半釉汁以呈現果凍狀為最佳。
｜魚片｜
魚切片，用最好的橄欖油煎。同時將做好的半釉汁加熱。等醬汁熱了、魚熟了，再加入芒果。芒果要切塊，大小約拇指的指甲，芒果要煮到化開再淋上魚。由於芒果熟爛得非常快，切記要在魚快熟的時候再處理。
木瓜沙拉——柬埔寨劊子手波布＆廚師永滿
永滿的求生心法：愛，和崇拜
永滿是這本書唯一一位女性廚師，起初我想也許是女性細膩的特質，她眼中的波布是溫柔、謙遜、和藹的存在，直到最後，原來是有情愫的濾鏡。
關於食物，同是獨裁者，海珊與波布有著不同的見解。海珊深信「人民只要填飽肚子，就不會發動革命」的格言，而波布認為「飢餓能取代所有念頭」。柬埔寨紅色高棉底下的歲月，是充滿塵土、飢餓、離散的年代，但在永滿的生活中，鮮少感到飢餓、鮮少遇上危險。1975年永滿與她的丈夫參加一場訓練，訓練間的餐食他們吃著雞肉、豬肉與飯，同一時間，卻有為數不少的柬埔寨人在同一時間去死於飢餓。
但永滿效忠的對象是波布，是安卡（組織的意思），她的一生是奉獻給安卡的。她能煮出安慰波布身心靈的湯，也能為波布前往各個他期待她去的地方。
在《獨裁者的廚師》一書中，永滿與波布的故事拆散成數個片段，穿插在前述的四個章節之中，看到最後才明白完整的波布的故事，而那些簡短的片段，永滿的陳述都是甜的，對波布充滿愛與崇拜。或許這是作者維特多書寫的暗示，廚師雖從未參與任何政治決策，然而他們的餐食是日日夜夜影響著獨裁者的身心。做出完美、貼心的食物，使獨裁者滿足，是他們畢生之職。在目光所及，他們看得見獨裁者的笑容與稱讚，看不見外頭的殺戮與冷血。阿布相信海珊是善良的，歐銅德相信阿敏不會冷血至吃人肉，伊拉莫斯與弗羅雷斯相信卡斯楚充滿智慧，永滿相信波布敦厚溫和。
也也許，他們必須用崇拜與愛來催眠自己繼續為獨裁者工作，去面對此生的充滿恐懼卻又安穩實在的生命經歷。
木瓜沙拉食譜
木瓜切丁，加上小黃瓜、番茄、青豆、高麗菜、牽牛花、大蒜，再加上一點點檸檬汁。
波布的口味是泰式做法，因此會再加上螃蟹或魚漿，還有核桃。
後記
前幾年跟著學者採訪當地居民，試圖透過眾人的記憶拼湊出地方交通發展的軌跡。在採訪耆老時，老師會以不同的切入點問重複的問題，有時得到的答案會相同，有時會有些出入。後來該專案也針對同樣的議題舉辦居民聊天會，叔叔阿姨們也紛紛講出腦海裡的兒時印象，可能是來自長輩說的，或是自己的記憶。
跟著學者訪問的過程，讓我了解，對於時間久遠的事件，人們口述的版本或多或少都會參雜個人情感，即便是交通運輸發展這樣中性的議題都有這樣的情況發生，更何況是這群廚師們的這些私密且可貴的生命經驗。作者維特多在書中後記裡提及，「我們必須像在與他們見面，吃他們為我們所做的飯菜那樣，相信這些廚師。再說，他們希望自己被世人記得的是怎樣的面貌，我們其實又有什麼理由不加以尊重呢？」
香味四溢的閱讀體驗，多元角度的歷史陳述
前陣子在Readmoo的社群裡看到有人以「公設」來形容一本書的註解，覺得非常有趣，值得一提的是，在《獨裁者的廚師》的公設可是高達55％！這本書是以報導文學的形式書寫的，因此向當事人及第三方查證，找尋可信資料來佐證是一名記者必做的功課。維特多將他的職業守則體現在這本書之中，也增加了這本書不少的可信度。
向來不太喜歡閱讀悲傷的歷史，《獨裁者的廚師》提供了一個相對溫和的視角讓我了解這些獨裁者。除了前述的愛與崇拜，在閱讀中其實也能感受到這些廚師們的恐懼，阿布與K不願以真名被報導，歐銅德與伊拉斯莫、弗羅雷斯不願直視獨裁者的惡。不過因為以食物與日常生活為主題，那些恐懼便不似魔鬼椒那般辣口，倒似處理過的剝皮辣椒，醃漬鹹香且容易入口。
延伸閱讀
｜手刀入庫｜Readmoo電子書AP
｜相關影音｜NETFLIX節目－暴君養成指引
｜本站文章｜《巴黎御膳房》最高級的美味是食材的本真及記憶的滋味